СОСТАВ И СВОЙСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Молоко — это секрет молочной железы млекопитающих животных. Оно имеет приятный, слегка сладковатый вкус, желтовато-белый цвет и обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открывании сосуда (бутылка, пакет, фляга). Консистенция молока устойчивая, однородная. При нагревании оно становится немного жидким, при охлаждении уплотняется. Молоко начинает закипать при температуре 100,2°С, а замерзает при -0,54-0,58°С.
Молоко по праву считают одним из чудес на земле. Оно образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все нужды живого организма. Однако необходимо отметить, что состав молока и плазмы крови заметно различаются. Установлено, что молоко по сравнению с плазмой крови, поступающей в молочную железу, содержит в 90 раз больше сахара, в 9 раз больше жира, в 5 раз больше калия, в 10 раз больше кальция и в 13 раз больше фосфора. В то же время белков в молоке содержится в 2 раза, а натрия в 7 раз меньше, чем в плазме крови. Из этого ясно, что составные части плазмы крови подвергаются существенным изменениям в молочной железе, которая представляет собой сложнейшую «лабораторию» синтеза молока.
Для пищевых целей используется в основном коровье молоко, реже козье и другие виды молока (кобылье, овечье, оленье и т. д.).
По богатству и разнообразию своего химического состава молоко намного превосходит любые другие продукты питания. В нем содержится свыше сотни разнообразных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40 минеральных веществ, углеводы, различные ферменты, гормоны, пигменты и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. Это характеризует молоко и получаемые из него продукты как наиболее полноценные и легкоусвояемые.
Нет другого продукта питания человека, который мог бы конкурировать с молоком. Необходимо отметить и то, что многие компоненты молока не повторяются ни в каком другом продукте питания и все они необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. И это естественно, ведь молоко является единственной пищей новорожденного организма и должно обеспечить его всеми необходимыми энергетическими, питательными и строительными материалами.
Особо важная роль в рациональном питании человека принадлежит молоку и молочным продуктам не только потому, что в нем содержатся все необходимые компоненты питания, но и потому, что все ценные компоненты питания содержатся в нем в физиологически сбалансированных соотношениях.
В наибольшем количестве в молоке содержатся вода, углеводы, жиры, белки минеральные соли.
Так, в коровьем молоке, согласно исследованиям Р. Б. Давыдова, содержится (в %): воды — 88,1; общее количество сухих веществ — 11,9; жира — 3,6; белков — 3,4; молочного сахара — 4,7; минеральных солей — 0,6; питательность (в ккал) — 632 (одного литра).
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей коров, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством.
Вода обеспечивает растворение в молоке целого ряда важных веществ (молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины и другие вещества), образование коллоидной системы, позволяющей его пастеризовать, стерилизовать, разливать в различную посуду, употреблять как жидкий продукт и прохладительный напиток.
Воде молока принадлежит очень важное физиологическое значение. Так, организм новорожденного, в котором содержится более 80% влаги, в первые недели жизни обеспечивается водой в основном за счет молока. Без участия воды не могут происходить все физиологические процессы, а именно: пищеварение, обмен веществ, окислительно-выделительные процессы, дыхание и т. д.
Однако при переработке молока на масло, творог, сыр, молочные консервы после выполнения необходимых технологических операций вода в молоке становится балластом и ее приходится удалять.
Белки молока
Минеральные вещества
Микроэлементы
Углеводы молока
Молочный жир
Витамины молока
Ферменты
Гормоны