Витамины молока
Витамины молока. Среди продуктов питания молоко занимает особое место как постоянный и важнейший источник большинства витаминов, обнаруженных в природе. Витамины представляют собой соединения высокого биологического действия — незаменимые пищевые вещества. Впервые они были открыты молодым врачом Н. И. Луниным в 1882 г. Он тогда (в возрасте 25 лет) защитил докторскую диссертацию на тему «О значении неорганических солей для питания животных». В ней Н. И. Луниным было написано: «Невозможно обеспечить жизнь животных белками, жирами, сахаром, солями и водой...» Ученый убедительно доказал, что пища должна содержать, кроме указанных ингредиентов, также еще и другие незаменимые для организма вещества. Н. И. Луниным были предварительно выполнены важные исследования. Он разделил подопытных мышей на две группы. Одна группа мышей кормилась продуктами, входящими в состав молока, — белками, жирами, углеводами, другая — натуральным молоком. Животные, питавшиеся компонентами молока, погибли в течение 2-3 недель. Мыши, которых кормили одним молоком, чувствовали себя нормально. Исходя из данных наблюдений за мышами, ученый пришел к заключению, что в пище, в частности в молоке, в небольших количествах содержатся необходимые для жизнедеятельности организма вещества, которые К. Функ в 1912 г. назвал витаминами. Термин был составлен из слов «vita» (по-латыни «жизнь») и «амин», которое указывает, что в состав витаминов входит аминогруппа, содержащая атом азота. В годы последующих исследований было установлено, что многие витамины аминогруппы не содержат, а обладают иной химической структурой, однако термин закрепился в литературе и в разговорной речи. Поэтому К. Функ наряду с Н. И. Луниным является одним из основоположников науки о витаминах. Он первым указал, что такие болезни, как рахит, цинга, пеллагра, возникают при дефиците определенных витаминов в продуктах питания людей.
В последующие десятилетия было открыто большое количество витаминов и витаминоподобных веществ и разработана их классификация (см. таблицу).
Приведенная классификация не является завершенной, она изменяется, уточняется, однако в определенной степени отвечает практической и научной медицине. Ее несовершенство объясняется еще и тем, что до сих пор не разработаны четкие критерии классификации витаминов.
Витамины принимают самое активное участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. В случае недостаточного поступления витаминов в организм возникают различные заболевания, снижается его сопротивляемость и общий жизненный тонус. Витамины, по сравнению с основными питательными веществами (белки, жиры, углеводы, минеральные соли), требуются в очень незначительных количествах, и их среднесуточная потребность исчисляется в микрограммах. Все витамины действуют на организм комплексно и восполняют друг друга.
Охарактеризуем кратко витамины, существенным источником которых является молоко.
Витамин А (ретинол). Способствует росту и развитию организма, а также нормальной функции эпителия слизистых и кожных покровов и повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Его недостаток вызывает потерю остроты зрения, приостановку роста, нарушение обмена холестерина и функции почек, сухость, морщинистость и ороговение кожи, склонность к гнойничковым поражениям кожи, сухость и тусклость волос, ломкость и исчерченность ногтей, конъюнктивит, блефарит, светобоязнь, вечернюю (куриную) слепоту. В то же время большие дозы витамина А вызывают целый ряд неблагоприятных явлений. Так, у детей повышается температура, отмечается потеря аппетита и рвота. Отравиться можно не только рыбьим жиром, но и другими продуктами, богатыми витамином А. Жители Севера хорошо знают о ядовитых свойствах печени тюленя, песца, белого медведя, поэтому не едят ее сами и не кормят ею собак.
Витамин А образуется в организме коровы из желтого пигмента каротина, содержащегося в кормах. В молоке содержится обычно и каротин и витамин А. В растениях витамина А нет, но содержится каротин. Содержание каротина в кормах сильно колеблется. Поэтому и количество витамина А в молоке также изменчиво. В летний период в молоке этого витамина в 3-8 раз больше, чем в зимний. Витамин А и каротин придают молоку и маслу желтую окраску. Зимой при неполноценном кормлении животных молочный жир беден каротином и витамином А, поэтому цвет зимнего масла менее желтый. При изготовлении сметаны, масла и сыра витамин А переходит из молока в эти продукты.
Витамин Д (кальциферолы). Существует несколько разновидностей витамина D (D1, D2, D3, D4, D5). Практическое значение в настоящее время имеют витамин D2 (кальциферол или эргокальциферол) и витамин D3 (холекальциферол). Витамин D растворяется в жирах, при кулинарной обработке пищевых продуктов сохраняется. Влияет на минеральный обмен веществ и костеобразование, регулируя соотношение кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов из пищи в тонкой кишке и перенос кальция из крови в костную ткань.
Особенно необходимы кальциферолы молодому организму, когда идет интенсивный рост и формирование скелета. При недостатке витамина D (кальциферола) резко снижается отложение солей кальция в костях. Вследствие этого кости, например, ног становятся настолько мягкими, что не выдерживают тяжести тела и искривляются. Это заболевание наблюдается у детей и носит название «рахит».
В молоке много витамина D, однако суточную потребность ребенка в этом витамине оно все же не может удовлетворить. Необходимы дополнительные источники витамина (яичный желток, икра и др.)
Витамин D образуется в организме под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому молоко коров в пастбищный период, когда животные подвергаются солнечному облучению, в несколько раз богаче витамином D.
Витамины, группы В синтезируются в желудке коровы и оттуда поступают в молоко. Количество их зависит от корма и изменяется незначительно. К витаминам группы В относятся 15 витаминов. Молоко — существенный источник двух из них — В1 и В2.
Витамин В, (тиамин) содержится также в пивных дрожжах, овощах, в пшеничных и рисовых отрубях, горохе, ростках пшеницы, в семенах тыквы и др.
Витамин В1 — антиневротический. Недостаток тиамина в пище ведет к нарушениям жирового обмена, сердечного ритма, развитию полиневритов (воспаление нервных стволов), а его отсутствие в организме — к возникновению болезни бери-бери. При этом возникает потеря кожной чувствительности, ощущение тяжести в ногах и наступает паралич.
Витамин В1 повышает работоспособность и необходим человеку в избыточном количестве при тяжелой умственной и физической работе. Однако надо проявлять осторожность при назначении витамина В1 при аллергических заболеваниях кожи. В таких случаях рекомендуется не синтетический витамин В1 а в виде овощей, пивных дрожжей, ростков пшеницы, чтобы предупреждать обострение кожного процесса и даже возникновение анафилактического шока.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке, твороге, молочнокислых продуктах, в зародышах и оболочках зерен, злаковых культур, дрожжах, горохе, фасоли, лесных и грецких орехах, корнеплодах, яичном белке, печени, мясе, рыбе. Он необходим для нормальной работы печени, желудка, нормализует зрение, влияет на рост и развитие плода, участвует в белковом, углеводном и жировом обмене, в процессах тканевого дыхания, способствует росту и прибавлению в массе, особенно детей, а также в синтезе гемоглобина. Рибофлавин близок к белкам и подобен хлорофиллу, относится к группе сложных окрашенных белков — хромопротеидов, содержащих металлы (железо, магний, молибден, медь). Его биологическая активность проявляется только при достаточном содержании в рационе белков. При недостатке рибофлавина расщепление белков производится только до аминокислот, которые накапливаются в токсических концентрациях.
При дефиците рибофлавина возникает общая слабость, ухудшение аппетита, депрессия, желудочно-кишечные расстройства, слезотечение, зуд, жжение, светобоязнь, явления себорейного дерматита на лице, гиперемия и шелушение век и ушных раковин, заеды, айелит, пурпурно-красный язык, выпадение волос, прогрессирующая катаракта, быстрое старение. Рибофлавин довольно широко применяется при себорейной экземе, кандидозах, розовых угрях, фитодерматозах и других заболеваниях кожи.
Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид, амид никотиновой кислоты) — специфические противопеллагрические средства, улучшающие углеводный обмен, обладающие сосудорасширяющим действием и положительно влияющие на гемодинамику, а также оказывают детоксикационное действие, улучшают функциональную способность печени, стимулируют кроветворную функцию костного мозга, а также регулируют уровень холестерина и липопротеидов.
Для РР-гиповитаминоза характерно появление быстрой утомляемости, слабости, бессонницы, воспалительных изменений кожи, известных под названием пеллагра (шершавая кожа). В природе никотиновая кислота в свободном состоянии встречается в малых количествах, а большей частью в виде никотинамида. Содержится во многих злаках, хлебе, дрожжах, овощах, фруктах, гречневой крупе, помидорах, персиках, семенах чечевицы, орехе, землянике, грибах и др. Суточная потребность взрослого человека в никотиновой кислоте 15 мг. Люди получают витамин РР только с пищей, а организм коров синтезирует его сам. В зимний период в молоке этого витамина несколько больше. Витамин РР устойчив ко многим факторам, и поэтому при переработке и хранении молока не разрушается.
Витамин С (аскорбиновая кислота) — одно из важнейших для нормальной деятельности человеческого организма веществ — участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов и обмене веществ, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, нормализует проницаемость сосудов, активно участвует в образовании стероидных гормонов, ускоряет заживление ран, обладает дезинтонксикационным действием при отравлении различными ядами и бактериальными токсинами, стимулирует эритропоэз. Аскорбиновая кислота снижает побочные явления при лечении сульфаниламидными препаратами, оказывает защитное действие при повышенном радиационном фоне, а также при избытке в организме нитратов и нитритов. Витамин С помогает выводить холестерин из организма. При недостатке витамина С возникает заболевание цингой, при котором появляется общая слабость, припухлость суставов, повышенная раздражительность, нарушение сердечного ритма, учащенное дыхание, снижение гемоглобина в крови, нарушения со стороны надпочечников, воспаление десен, выпадение зубов и уменьшение сопротивляемости организма ко многим инфекционным заболеваниям. Потребность человека в витамине С значительно большая, чем в других витаминах. В наибольшем количестве витамин С содержится в парном (только что выдоенном) молоке. Витамин С легко разрушается под влиянием многих факторов: света, воздуха, высокой температуры и т. д.
Но далеко еще не все осведомлены о том, что можно заболеть и от избытка витаминов. Недостаток витамина С ослабляет организм, делает чувствительным к неблагоприятным факторам среды, поэтому казалось вполне логичным, что увеличение дозы витамина С организм укрепляет. Отсюда и распространенное заблуждение, будто витамин С надо употреблять в повышенных количествах, как например, считал американский биохимик С.Полинг. Однако многие специальные научные исследования не подтвердили эту точку зрения.
Организм человека не способен к синтезу аскорбиновой кислоты. Суточная потребность для взрослых составляет 50 мг, а при большой физической нагрузке 75-100 мг. Потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается у беременных и кормящих грудью (до 100 мг).
Витамин Е (токоферолы и токотриенолы) — группа, состоящая из семи витаминов с различным биологическим действием и обладающая высокой устойчивостью; они не разрушаются при нагревании до 170° С и под действием ультрафиолетовых лучей. И называют такие витамины токоферолами (от греческого слова «токос» — потомство и латинского «ферре» — приносить).
Само название говорит о том, что витамин Е играет важную роль в воспроизводительной функции организма. Он способствует нормальному течению беременности и развитию плода. В человеческом организме витамин Е участвует в процессах липолиза и липогенеза, обладает выраженным противосклеротическим, антигистаминным и противовоспалительным действием- Являясь в то же время универсальным стабилизатором клеточных мембран, тормозит окисление витамина А и каротина и предупреждает образование токсических продуктов окисления в тканях. Токоферолы и токотриенолы, являясь стимуляторами мышечной деятельности и функции половых желез, способствуют накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. При недостатке в организме токоферолов наступают дистрофические изменения мышечной ткани.
Витамин Е содержится во всех молочных продуктах. В молоке коров, получающих зеленый корм, его больше, чем в молоке тех же коров в зимний период. Витамин Е также содержится, главным образом, в зеленых частях растений (зеленый салат, шпинат и др.), в зародышах прорастающих зерен (пшеница, овес, ячмень и др.), в растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, облепиховом, в масле грецких и кедровых орехов, хлопковом и др.). Суточная потребность взрослого человека в витамине Е — 20-30 мг.