Молочный жир
Молочный жир, как и другие пищевые жиры, — это прежде всего богатый источник энергии для человеческого организма. Трудно переоценить его значение в пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности организма. Для молочного жира характерен ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления — 27-35°С. Это ниже температуры тела человека. Благодаря этому жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков. Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. В капле молока насчитывается свыше 10 млрд. жировых шариков. Размер их колеблется в пределах 0,5-5 мкм и зависит от породы, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы.
Жировые шарики имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем содержится мало стеариновой кислоты. Все это обеспечивает высокую (на 98%) усвояемость молочного жира.
В состав молочного жира входит более 30 различных кислот. Содержание основных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от рациона кормления, периода лактации, породы животного и т. д.
Характерно для молочного жира содержание в нем значительного количества (более 8%) жирных кислот, среди которых такие биологически ценные, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. В других жирах обнаруживаются лишь следы этих кислот. Очень важно наличие в молочном жире полноценных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них очень важной является арахидиновая кислота. Ее очень мало во всех животных жирах, и она отсутствует в растительных жирах. Молочный жир содержит в большом количестве и такие ценные противосклеротические вещества, как фосфатиды, оказывающие решающее влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфатидах фосфор используется для питания нервной системы. Молочный жир содержит также стерины. Среди них особо важен эргостерин, из которого под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения образуется витамин Б. В молочном жире содержатся витамины А, Е, Т), К, почти отсутствующие в других жирах, а также такие важные жироподобные вещества, как холестерин, фосфатиды (лецитин, стериды, цереброзиды).
Молочный жир является одним из наиболее ценных пищевых жиров, однако для питания человека необходимо использовать жиры разных видов. При всех положительных качествах молочный жир также не может быть единственным в пище. Дело в том, что человек должен получать 4-5 г арахидиновой кислоты. Никакая пища не покроет ее дефицит. Основное количество этой кислоты в человеческом организме синтезируется из линолевой кислоты. А ее главными поставщиками являются растительные масла, прежде всего подсолнечное. Биологическая полноценность дайра пищи создается разумным смешением растительных и животных жиров. Наиболее рациональное соотношение: 70% животных и 30% растительных жиров.