Минеральные вещества
Минеральные вещества. В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Д. И. Менделеева. В молоке найдены соли кальция, калия, магния, натрия, железа, молочной, серной, лимонной, фосфорной, соляной кислот и ряд других. Они находятся в виде истинных растворов, в коллоидном и растворенном состоянии и в легкоусвояемой форме.
Очень важным является то, что отдельные элементы солевого состава молока находятся в таком соотношении, которое наиболее желательно для человеческого организма. Больше половины минеральных веществ молока составляют соли кальция и фосфора. Между прочим, молоко не только отличный источник усвояемого кальция, но оно способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах — злаках, овощах, фруктах.
Кальций и фосфор — основные микроэлементы, принимающие участие в образовании костной ткани. Главным источником легкоусвояемого фосфора и кальция является молоко. Значительное количество кальция содержится во многих других продуктах (хлебе, крупах, овощах, мясе), но кальций этих продуктов плохо и трудно усваивается и используется в организме. При употреблении 0,5 л молока в человеческий организм поступает около 600 мг кальция при суточной потребности в нем 800—1000 мг.
В молоке сравнительно мало железа.
Кроме солей, указанных выше, в молоке содержится много других солей, правда, в незначительных количествах. Это микроэлементы: алюминий, хром, свинец, кобальт, литий, медь, цинк, марганец, фтор, бром, кремний, магний, серебро, олово, бор и др.
Несмотря на их чрезвычайно малое содержание, микроэлементы необходимы для восстановления различных жидкостей и соков тела человека, обеспечения минерального обмена организма, регулирования многих биохимических процессов и выполнения многообразных физиологических функций. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья.
Минеральные вещества в организме находятся в различных концентрациях. Так, количество кальция в организме взрослого человека достигает 1 кг, причем в костях его сосредоточено более 90% . Именно от этого элемента зависит прочность скелета. В то же время он повышает возбудимость нервно-мышечного аппарата, способствующего свертываемости крови, усилению проницаемости стенок кровеносных сосудов, а также участвует в работе мышцы сердца, способствует реализации лечебного действия сердечных гликозидов, активирует фермент липазу, стимулирует функции печени.
В случаях поступления кальция в дозах, превышающих потребности организма, всасывание его прекращается. Белковая пища способствует усвоению кальция, в то время как снижение белка в питании ухудшает усвояемость элемента. Поэтому белковая пища, обогащенная кальцием, особенно молоком и молочными продуктами, биологически более полноценна по сравнению с пищей с низким содержанием кальция. Недостаток кальция в организме приводит к нарушению ряда физиологических функций, к снижению умственной и физической работоспособности организма, рассасыванию костей у взрослых, а у детей тормозит образование костей.
Нарушение кальциевого обмена отмечается в ряде случаев у грудных детей, что обусловлено расстройством деятельности околощитовидных желез. При этом у ребенка появляются судороги, слабость, рвота. В подобных случаях врач рекомендует вводить препараты кальция.
Фосфор участвует в многочисленных физиологических процессах, в том числе в обмене углеводов, а также необходим для сокращения мышц, получающих энергию из самого энергоемкого в живой природе вещества — аденозинтрифосфата (АТФ). Источником фосфора являются различные! продукты животного и растительного происхождения: молоко и молочные продукты (сыр, творог, кисломолочные продукты), крупы (гречневая, овсяная, пшено), рыба, яйца.
Иногда при недостатке кальция в пище, т. е. при несбалансированном питании, возникает избыток фосфора в организме. Это происходит при преимущественном питании мясными, рыбными и зерновыми продуктами. В таких случаях избыток фосфора тормозит всасывание кальция и угнетает образование витамина Б, что приводит к функциональным нарушениям паращитовидных желез, что, в свою очередь, ухудшает обмен кальция, который в этих случаях откладывается в почках, мышцах, сосудах.
Магний входит в состав слизистых оболочек кожи, повышает ее защитную функцию, оказывает антиспастическое и антисклеротическое действие, а также способствует удалению избытка воды из оболочек головного мозга, что особенно важно при обострении гипертонической болезни, менингите. Основным источником магния служат молоко, молочные продукты (сыр, творог и др.), растительная пища (горох, гречневая крупа, пшено, хлеб) и некоторые другие продукты.
Большую роль в организме играет калий, который был открыт Гэмфри Дэви — учителем великого Майкла Фарадея — в начале XVII в. Калий химически очень активен и необходим для всего живого и содержится в организме животных и растений. В организме человека и животных калий находится в крови и протоплазме клеток. Он участвует в обмене углеводов и белков, а также необходим и для сокращения мышц, в том числе сердечной. И еще важная функция калия: он способствует выделению жидкости из организма и поэтому в нем возникает необходимость при отеках различного происхождения. Большую часть калия человеческий организм получает с молоком и молочными продуктами, с растительной пищей. Много калия в кураге, урюке, черносливе, изюме, фасоли, горохе, картофеле и др.
Необходимо отметить, что из животной пищи калий усваивается хуже.
Велико значение и магния для жизнедеятельности организма. Он широко распространен в земной коре, большое количество его в море: в 1 м3 морской воды растворено около 4 кг магния. Магний выполняет особо важную роль в жизни на Земле, так как является активной частью хлорофилла, в котором протекают процессы фотосинтеза. Согласно имеющимся данным, общее количество магния во всех растениях на земном шаре достигает 100 млрд. т. Организм человека массой 60 кг содержит около 25 мг магния.
Значительная роль в нормальной жизнедеятельности организма принадлежит натрию. По распространенности на земле он занимает шестое место.
Натрий повышает активность пищеварительных ферментов и способствует проникновению в клетки углеводов и аминокислот.
Натрий (вместе с калием) участвует в прохождении импульса по нервному волокну.
Человеческому организму необходимо в сутки всего 3-5 г натрия, но может быть достаточно даже 0,5-1 г, так как необходимое количество натрия во внеклеточной жидкости может сохраняться в связи с уменьшением выделения его из организма.
Избыток натрия в организме отрицательно сказывается на ряде его функций. Любители соленой пищи употребляют 15-20 г и более натрия в день. Благодаря проведенным во многих странах эпидемиологическим исследованиям, установлено, что среди больных гипертонической болезнью более 90% — любители соленой пищи. Хотя у разных людей отмечаются различные причины гипертонии — стресс, атеросклероз, нередко сочетание этих факторов, и все же избыток натрия ведет к задержке воды в организме, увеличению объема жидкой части крови (отеку крови) и, как следствие,— повышению артериального давления.
Ясно, что употребление поваренной соли в повышенном количестве способствует возникновению и развитию гипертонической болезни. В некоторых случаях, а именно при заболеваниях, сопровождающихся рвотой, поносами, при учащенном мочеиспускании, нарушении функций надпочечников, обширных ожогах и других заболеваниях, в организме возникает дефицит натрия.