Ферменты
Ферменты — белковые вещества в организме, в очень незначительных количествах ускоряющие протекание биохимических реакций, а именно: синтеза и распада отдельных соединений, процессов обмена веществ и т. д. Действие ферментов узкоспецифично, т. е. каждый фермент влияет только на определенное вещество. Молоко содержит большое количество ферментов. Остановимся лишь на некоторых из них.
Липаза — фермент, расщепляющий жиры. В молоко попадает в результате синтеза из молочной железы и как продукт жизнедеятельности бактерий.
Лактазу образуют главным образом молочнокислые микроорганизмы. Она регулирует расщепление молочного сахара — лактозы с образованием глюкозы и галактозы, которые необходимы для нормальной деятельности печени.
Фосфатаза участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, а также частично регулирует обмен веществ. Присутствует она только в сыром молоке, так как пастеризация разрушает ее.
Каталаза защищает организм от токсического действия перекиси водорода, которая образуется в процессе обмена веществ. Количество каталазы в молоке здоровых коров незначительно, но при воспалении молочной железы содержание ее значительно повышается, что используется для выявления больных животных.
Пероксидаза стимулирует очень важные для организма реакции окисления. Количество ее в молоке зависит от бактериальной обсемененности, так как она образуется в молочной железе. При нагревании молока до 80°С и выше она разрушается. Это служит надежным способом контроля за эффективностью пастеризации молока.