Обилие молочных продуктов
Роль молока в здоровье
Молоко и дети
Блюда из молока и молочных продуктов
Реклама на сайте

Белки молока

Белки молока. В наше время сформировалось устойчивое мнение о том, что самыми ценными составными частями молока являются белки. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.
Белки молока состоят из трех основных видов: казеина, лактоальбумина, близкого к альбумину сыворотки крови, и лактоглобулина, обладающего иммунными и антибиотическими свойствами. Общее количество этих веществ составляет в среднем 3% (казеина 2,5%, лактоальбумина 0,4% , лактоглобулина 0,1%). Казеин содержится в молоке в трех формах, различающихся по содержанию фосфора. Альфа-форма содержит около 1% фосфора, бета- и гамма-формы — соответственно 0,7% и 0,05%; на альфа-форму приходится около 83% казеина. При свертывании молока в осадок переходят альфа- и бета-формы. Казеин находится в молоке в виде коллоидного раствора. Его частицы связываются с кальцием и фосфором и образуют казеин-фосфат-кальциевые комплексы, которые являются важнейшими компонентами молока, обеспечивающими пластические и ростовые свойства, участвуя в построении и формировании основных систем организма — костной, мышечной и нервной.
В молоке также содержится небольшое количество сывороточных белков и других белков веществ, поступающих из клеток молочной железы и являющихся продуктами обмена веществ в организме. Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот: триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, гликокол, аланин, лейцин, изолейцин, серии, глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, триаргинин, цистин, фенилаланин, тирозин, гистидин, пролин и др. В их числе содержится 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.
В сывороточных белках, альбумине и глобулине, содержится больше незаменимых кислот, чем в казеине. Это сказывается на том, что индекс питательной ценности сывороточных белков приближается к единице, тогда как индекс питательной ценности казеина ниже и составляет 0,8. Этот более низкий показатель объясняется в основном небольшим дефицитом в последнем серосодержащих аминокислот. Но так как в сывороточных белках имеется избыток этих аминокислот, то при соединении казеина и сывороточных белков в молоке они дополняют друг друга. При анализе аминокислотного состава белков молока необходимо отметить высокое содержание в них триптофана, лизина, аминокислот, определяющих интенсивность ростовых процессов и обеспечивающих процессы кроветворения.
Триптофан в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. Особенно значительное содержание триптофана в лактоальбумине. Он неустойчив при нагревании и частично коагулирует при кипячении молока, образуя осадок. В связи с этим кипяченое молоко обеднено триптофаном по сравнению с сырым.
Очень ценная особенность аминокислотного состава белков молока — это высокое содержание лизина. Это позволяет использовать молочные белки для улучшения сбалансированности многих пищевых продуктов растительного происхождения, в которых отмечается низкое содержание этой аминокислоты.
Лизин принимает участие в процессе кроветворения. При недостатке его в пище отмечается нарушение кровеобразования, уменьшается количество красных кровяных шариков — эритроцитов, снижается гемоглобин. Недостаток лизина вызывает нарушение азотистого равновесия, кальцификации костей, ряд изменений в печени и легких, а также истощение мышц. Среди молочных продуктов основным источником лизина является творог, в 400 г которого содержится 1008—1450 мг лизина.
Среди незаменимых кислот особо важное значение имеет и метионин, регулирующий жировой обмен и предотвращающий ожирение печени.
Усвояемость молочного белка при смешанной пище составляет 98%.