Сливочное масло в питании больного человека
Характер питания в одних случаях способствует улучшению здоровья, в других — ухудшению или даже возникновению ряда заболеваний. Несомненно, что избыток жира в пище вреден при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, болезнях печени, поджелудочной железы. Он угнетает функцию инсулярного аппарата, щитовидной железы, повышает свертывающие свойства крови, способствует гиперхолестеринемии и отложению холестерина при атеросклерозе и т. д.
В то же время недостаток жиров в пище способствует снижению иммунитета, задерживает нормальный рост и развитие, ведет к истощению и малокровию, нарушает всасывание жирорастворимых витаминов, снижает содержание фосфатидов, ненасыщенных жирных кислот и холестерина, в результате чего возникают заболевания кожи и слизистых оболочек, почек и других органов. Согласно данным исследований, установлено, что всякие жиры пищи увеличивают время пребывания ее в желудке, чем обусловливается чувство сытости. Для молока это время равно 5 часам, для сливочного топленого масла и жирного творога — 7-8 часам. Лицам с ослабленным пищеварением, с недостатком соляной кислоты и пепсина (как это наблюдается у детей до 2,5 лет и у старых людей) молочный жир рекомендуется употреблять в комбинации с овощами и фруктами, повышающими секрецию. Калорийная ценность всех жиров и масел приблизительно одинаково высока, но топленое масло, состоящее на 98% из чистого жира, более питательно: 100 г его содержит 869 калорий, сливочное любительское — 696 калорий, вологодское, а также несоленое масло — 733 калории. Количество усвоенных жиров в пище здорового человека составляет 100—150 г в день (К. М. Быков).
Изучение характера питания населения в связи с заболеваемостью показывает, что там, где население с избытком употребляет в пищу животные жиры — до 45% суточной калорийности (США, Скандинавские страны), заболеваемость атеросклерозом и инфарктом миокарда значительно выше, чем в странах, где на долю животных жиров приходится не более 10% (Италия, Япония, Франция, некоторые страны Африки).
Существует прямая зависимость между количеством употребляемых в пищу жиров и холестерином крови.
Также качество жиров отражается на развитии атеросклероза. Так, в свое время были опубликованы данные Института терапии (И. С. Глазунов) о том, что жители Душанбе, в питании которых преобладает хлопковое масло, значительно меньше подвержены заболеваниям инфарктом миокарда, чем такой же контингент населения Таллина, среди которых заболеваемость была в два с лишним раза выше. Однако, как считают Р. Б. Давыдов и В. П. Соколовский, в сложной проблеме возникновения и развития атеросклероза алиментарный фактор хотя и имеет большое значение, но не является единственным. Важно то, что при атеросклерозе и гиперхолестеринемии определяется низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в крови и прежде всего самой активной из них — арахидиновой кислоты, а также повышенное количество всех липидов в плазме крови. В свое время в клинике лечебного питания Института питания АМН бывшего СССР было установлено (В. П. Соколовский и сотрудники) положительное влияние на больных с коронарным атеросклерозом диеты с ограничением животных жиров до 40-50 г в день и с обязательным прибавлением 1/3 растительных жиров. В связи с тем, что животные жиры, в том числе и сливочное масло, повышают свертывающие свойства крови, они должны быть ограничены, особенно при лечении острого инфаркта миокарда (О. X. Алива, К. М. Лорис, С. Н. Алтухова).
Одновременно с ограничением животных жиров, целесообразно включать в диету липотропные продукты (обезжиренное молоко, кефир, соя, богатая ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, клеточными оболочками растительных продуктов и витаминами). Это способствует удалению избытка холестерина из организма, т. е. выведению его в 2,5 раза больше, чем его введено с продуктами питания (Г. С. Коробкина, Ю. М. Неменова, Э. Г. Парамонова, 1960).
При наличии гипертонической болезни, часто сочетающийся с атеросклерозом, необходимо ограничивать животные жиры, соли хлористого натрия и обогащать диету солями калия, магния, включая в рацион творожные и кисломолочные продукты. При декомпенсированных пороках сердца, миокардитах и эндокардитах необходимо ограничивать жиры. При лечении ожирения рекомендуется употреблять в течение дня от 55 до 70 г жиров, 100 г белка и 2 50— 300 г углеводов с периодическим включением безжировых дней (М. Н. Егоров, Л. М. Левитский, 1964).
Большинство диетологов и клиницистов считают необходимым ограничивать жиры вследствие их плохого усвоения печеночными клетками и ферментами кишечника.
При циррозах печени наряду с нормальным содержанием в диете белков (предпочтительно творожных) необходимо достаточное введение сливочного масла — носителя витаминов.
В связи с высокой калорийностью сливочного масла наряду со сравнительно легким усвоением ставят его в ряд необходимых продуктов питания при истощении и малокровии, в лечении реконвалесцентов после терапевтических и хирургических вмешательств, даже на операционном столе. С. И. Спасокукоцким было предложено при полостных операциях вводить через разрез тощей кишки питательную смесь из 400 мл сливок или теплого молока, 2 сырых яиц, 50 г сахара, 40—60 мл чистого спирта для предупреждения послеоперационного ацидоза и поддержания сил больного.