Сухое молоко
Сухое молоко. Сухое молоко или обезжиренное молоко получают двумя способами: пленочным (барабанным) и распылительным.
Первый способ основан на сушке молока при его соприкосновении с горячей поверхностью металлических барабанов. Сначала производится продукт в виде пленки, которую затем размалывают в порошок. Хотя на барабанах сушилки максимально используется тепло, все же этот способ сушки имеет существенный недостаток: от соприкосновения молока с горячей поверхностью барабана значительная часть белков свертывается и полученный порошок полностью не восстанавливается (не растворяется).
Сухое молоко барабанной сушки, как правило, используется при изготовлении кондитерских изделий, в хлебопечении и приготовлении мороженого.
При распылительном способе сушки молоко в специальной сушильной башне под действием центробежной силы или под давлением распыляется на мелкие частицы, соприкасающиеся с горячим воздухом. Этот способ сушки более дорогой по сравнению с барабанным, но полученный порошок почти полностью сохраняет свойства свежего молока, хорошо растворяется в воде и используется для непосредственного потребления.
Этот продукт продается потребителю в сухом или в жидком виде после его предварительного восстановления (разведения) на молочных заводах.
Сухое молоко обладает высокой растворимостью — 99,8%, т. е. практически полной. Состав его следующий: белков 25,6% , жира не менее 25% , молочного сахара 39,4% , минеральных солей 6,0, влаги 4,0.
Независимо от назначения сухое молоко упаковывают герметически. В прохладном месте (8-10° С) сухое молоко можно хранить более года.
Из сухого молока можно получить в домашних условиях питьевое молоко с разной жирностью. Обычно в кастрюлю кладут 5-6 чайных ложек сухого молока, добавляют немного кипяченой теплой воды и тщательно перемешивают до получения продукта однородной консистенции наподобие сливок. Затем при перемешивании в кастрюлю доливают нужное количество воды. При добавлении сразу большого количества воды сухой порошок трудно восстановить до однородного состояния, и в таком продукте обнаруживаются комочки или хлопья невосстановленного молока. Восстановленное сухое молоко можно употреблять без кипячения. Вскрытую банку сухого молока можно хранить в сухом, прохладном месте и обязательно в плотно закрытой таре, иначе оно в течение 3—5 дней потеряет свою растворимость и приобретет посторонний привкус.
Специальные клинические исследования, которые проводились в Институте питания АМН (Академии медицинских наук) под руководством проф. О. П. Молчановой, показали, что сухое молоко по биологическим свойствам и питательной ценности является полноценным пищевым продуктом и хорошим заменителем свежего молока даже в детском питании, если в этом возникает необходимость. Поэтому из сухого восстановленного молока можно изготовить такие же продукты, какие готовятся из свежего молока, а именно: простоквашу, кефир, сливки, сметану, творог, сыр, масло и т. д.