Альбуминовое молоко
Альбуминовое молоко представляет собой однородную жидкую массу, которая получается в результате осаждения альбумина из нагретой до 90° сыворотки из-под сыра и творога. С целью получения альбуминового молока сыворотку из-под сыра или творога нужно процедить через кусок марли, сложенный в 2—3 слоя, а затем нагреть до 90° и выдержать при этой температуре 15—20 минут для осаждения альбумина. Далее сыворотка с отваренным альбумином должна отстояться 1,5-2 часа, после чего верхний прозрачный слой ее (примерно 80—85% от общего объема) сливают через марлевый фильтр. На дне сосуда остается густой белый жидковатый сгусток — альбуминовое молоко, к которому присоединяют и альбумин, оставшийся на фильтре. Затем полученный сгусток тщательно разбивают для получения однородной жидкой массы, т. е альбуминового молока. В случаях, когда нет необходимости немедленно использовать молоко, его охлаждают до 8—10° и хранят при этой температуре.
С целью повышения вкусовых свойств и питательной ценности альбуминового молока в него, при желании, можно добавлять различные вкусовые и ароматические наполнители, в том числе сливки, сахар, какао, кофе, фруктовые соки и т. д. В таких случаях при добавлении наполнителей в альбуминовое молоко соблюдают такой же порядок, как и при внесении их в цельное молоко.